Ristorazione e food delivery: un matrimonio che si può fare

Il food delivery sta crescendo e costituisce una minaccia o un'opportunità al settore della ristorazione. Ci possono essere 3 modi per affrontare questo cambiamento:

  • Il ristorante vecchia scuola in cui non c'è delivery
  • Delivery-only con dei ristoranti solo virtuali
  • un mix di offline e online studiando bene l'offerta food e investendo tanto nell'ambiente.

Il food delivery è esploso da poco eppure sta crescendo di anno in anno. Basti pensare che con un fatturato di 350 milioni di euro, lo scorso anno il settore della consegna del cibo a domicilio ha registrato un incremento del 69% rispetto al 2017 (fonte: FIPE). Nonostante ad oggi abbia una quota di mercato molto bassa, intorno all’1% del totale, la crescita annua stimata è del 3.5% per i prossimi 5 anni.

Dunque, per il mondo della ristorazione rappresenta un’opportunità interessante, con testimonianze di format con una quota di delivery dichiarata dell’80% o dove il fatturato delivery è quantitativamente pari ad un altro punto vendita.

In molti, tuttavia, si chiedono come il delivery possa supportare o rallentare la crescita, o addirittura essere una vera minaccia per l’esistenza del format.

 3 modi di affrontare la questione:

Ristorante vecchia scuola

Questo è il modello di business pre-ingresso nel mercato del delivery in cui non rientrano solo i servizi di nuovo delivery apparse recentemente (Deliveroo, Foodora, Ubereats, etc) ma anche la consegna a domicilio tradizionale già da tempo presente, che permette con una telefonata di avere il cibo recapitato.

Essendo solo sul mercato fisico si riesce a controllare l’esperienza del cliente in toto, si rinuncia a un fatturato potenziale delivery, si riduce il rischio di migrazione del mercato offline/online, non c’è promozione sui canali delle piattaforme.

Delivery-only

Questo è il modello di business in ingresso sul panorama mondiale. Vengono costruite da alcuni sviluppatori delle cucine dedicate alla produzione di cibo a domicilio (Dark Kitchen), senza spazio per i visitatori ma con uno spazio dedicato alla logistica, con i “pony” del delivery. Oppure le cucine esistenti servono da appoggio per il delivery (Virtual Kitchen)

Così facendo, il prodotto va studiato per reggere i tempi e le modalità di consegna a domicilio “conto terzi”, va progettata l’esperienza del cliente packaging-prodotto con controllo limitato, in quanto la fruizione è delegata al compratore, non richiede investimenti in ambito retail fisico come location, format design e realizzazione ristorante. Richiede però un grande studio sul prodotto in quanto è al centro dell’esperienza del cliente, ha un alto rischio di dipendenza dalla piattaforma nel caso non ci sia un riconoscimento da parte dei clienti del valore del business.

Mix di offline e online

Molti lo chiamerebbero omnichannel e tanti si stanno dirigendo in questa direzione. Questo permette di essere presenti in entrambi i canali, ma richiede una strategia dettagliata e un raddoppio di sforzo per la cura di due canali con esigenze molto diverse. In particolare bisogna fare attenzione che non ci siano delle sovrapposizioni delle due esperienze: l’online non deve essere una versione semplificata dell’offline, altrimenti riduce la potenza del brand. L’offline deve caratterizzarsi con la componente ambientale del format, per continuare ad essere una offerta forte sul mercato.

Per coloro che intendono mantenere un punto vendita fisico converrebbe investire tanto sul format e l’ambiente, perché nel lungo termine rappresenta un valore molto importante per essere riconosciuti sul mercato sia come destination che come location.

Un must per chi vuole proseguire nella via online/offline è sicuramente prevedere nel layout delle aree dedicate al delivery, in quanto i flussi dei clienti del ristorante e i pony, incrociandosi, creano malumori da entrambe le parti danneggiando moltissimo il business. Inoltre, se presente una strategia aggressiva nel delivery, potrebbero generarsi nelle ore di punta dei flussi molto importanti. Il consiglio è quindi pensare ad elementi di arredo dedicati che semplifichino e velocizzino la gestione di questo nuovo e interessante canale.

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