Ascesa, caduta e ri-ascesa della Gastronomia (o Deli)

Garzanti definisce come ‘Gastronomia’ "l’arte di cucinare e di preparare cibi" e "negozio dove si vendono specialità alimentari e cibi già pronti" dal greco gastrós che significa 'stomaco'. La Rosticceria, invece, deriverebbe dal francese “rôtisserie”e indica un “negozio in cui si preparano e si vendono vivande da consumare direttamente sul posto o da asporto”. Molto comuni anche le Friggitorie, laboratori specializzati nella produzione e vendita di fritti.

In Italia
Le prime gastronomie, specializzate principalmente in carni, esistevano già alla fine dell’800, come testimoniano le storie di alcune di queste realtà, ancora oggi "luoghi di culto" per gli amanti del buon mangiare (Peck a Milano, Franchi a Roma, Paolo Atti & Figli a Bologna solo per citarne alcuni). Per molti anni le botteghe sono state il negozio di riferimento del quartiere e spesso rappresentavano anche l’unica scelta per gli acquisti. Erano anche luogo di socialità dove si instauravano forti legami interpersonali fra venditore e cliente.

Nel mondo
All’estero il negozio di gastronomia viene oggi chiamato deli un diminutivo di delicatessen dal latino delicatus 'delicatezza', termine sinonimo di alta qualità e cibi costosi. I negozi di gastronomia più famosi sono Fauchon a Parigi, Dallmayr a Monaco di Baviera, Fortnum&Mason a Londra. Il primo negozio di delikatessen è nato in Germania nel XVIII secolo, quando il sopracitato Dallmayr ha cominciato ad importare banane e mango dalle Isole Canarie e dalla Cina, rimanendo tutt’oggi uno dei business del genere piu grandi, famoso anche per il suo caffè e partecipato da Nestlè. Nel XIX secolo questa tipologia di negozi è stata importata dagli ebrei tedeschi emigrati negli Stati Uniti, abbreviandosi a deli. Allo stesso modo venivano serviti colazione e pranzi a base di salumi, uova, carne secca e altri prodotti di qualità, destinati perlopiù agli immigrati ebrei appena arrivati dai paesi dell’Europa centrale. All’epoca erano gli unici a offrire loro pasti a base di cibo kosher, oggi sono frequentati da ogni tipo di clienti (fonte Agrodolce).

La crisi
Verso la fine del Novecento con l’esplosione delle aperture della Grande Distribuzione Organizzata, i supermercati hanno cominciato ad inglobare il servizio di gastronomia al loro interno. Questa configurazione ha incontrato le esigenze di clienti con ritmi sempre piu frenetici e che hanno trovato in un solo punto vendita tutto il range di offerta food. Spesso questi centri di business risultano essere ancora oggi in perdita, ma rappresentano un’ottima ancora per aumentare il traffico nel punti vendita. Possiamo dire che la GDO ha rappresentato una grossa minaccia alle attività di gastronomia e rosticceria e nel corso degli ultimi 20 anni le attività su strada hanno visto calare molto la domanda.

Oggi e domani
Il lockdown causato dalla pandemia di Covid-19 ha portato a una riscoperta dei negozi di prossimità
, dando un nuovo impulso a queste realtà. Secondo quanto emerge da una analisi della Coldiretti in riferimento ai dati Istat sul commercio al dettaglio nel mese di aprile, le vendite di prodotti alimentari aumentano in tutte le tipologie di dettaglio, dalla grande distribuzione (+6,9%) ai discount (+9,3%), fino alle piccole botteghe alimentari che fanno segnare il record dell’11,2%. La quarantena forzata delle attività professionali, lo smartworking, le lunghe permanenze a casa, l’impossibilità di andare al ristorante, hanno portato le famiglie italiane a riscoprire il piacere di mangiare bene e della cucina casalinga, trovando proprio nelle gastronomie di quartiere un autentico “come fatto in casa”.

E il futuro come sarà? Sicuramente di successo se questi negozi sapranno concentrarsi sul prodotto, investendo in marketing di vicinato, e continueranno ad offrire una qualità senza compromessi anche in partnership con i più comuni aggregatori quali Deliveroo, UberEats o Just Eat.

Un consumatore sempre più consapevole
Fra le motivazioni della rinascita delle gastronomie ci sono sicuramente la qualità dei prodotti offerti, una riscoperta dei sapori più genuini, tradizionali e territoriali, e un servizio che si fa sempre più personalizzato e ampio. Il consumatore moderno è attento alla qualità del cibo che acquista per sé e per la propria famiglia, si appassiona non solo ai prodotti ma anche alla storia dei produttori e vuole il contatto con chi questi prodotti li conosce e li seleziona personalmente.

Oltre il negozio
Oggi la gastronomia non è solo il negozio dove si entra per fare compere.
Sono sempre più numerose, infatti, le rosticcerie, macellerie e salumerie che hanno aperto alla somministrazione, offrendo la possibilità di pranzare, fare aperitivi e degustazioni all’interno, o nei dehors, del negozio stesso. Basti pensare alle insegne più storiche italiane che hanno diversificato con nuovi punti vendita, ma anche alle realtà emergenti che offrono proposte innovative nel prodotto e nel servizio. Fare la spesa diventa così un’esperienza da vivere, sempre più vicina ad essere un’attività di piacere più che di necessità.

«Il format gastronomia è una grossa opportunità per coloro che intendono puntare tutto sul prodotto»

Lo afferma Giacomo Racugno, CEO Augusto Contract foodservice general contractor. «Avendo tutta la gestione focalizzata sulla produzione e gli acquisti e non avendo costi accessori come il servizio e la sala possono essere competitivi e offrire ottimi prodotti ad un prezzo ragionevole». Prosegue Racugno: «Un'altra opportunità è l'ibridazione del format gastronomia col l'integrazione della sala, con o senza servizio al tavolo. Tanti format recentemente si stanno dirigendo verso questa direzione. Inoltre, a livello gestionale, la tecnologia oggi è a disposizione dell’imprenditore: carrelli caldi e mantenitori consentono di ridurre al minimo gli sprechi a fine giornata e di ridurre i costi legati alle eccedenze di prodotto».

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