Aprire una Dark kitchen fra opportunità e rischi

Il momento storico in cui il virus COVID-19 sta cambiando i nostri comportamenti globali, è opportuno fermarsi e fare il punto della situazione su quanto sta accadendo e su possibili sviluppi futuri (Come saranno i ristoranti nel 2030?). Qualcuno si chiede quale attività aprire in tempo di crisi?  Nel comparto della ristorazione, stiamo vedendo come quello che era considerato una “minaccia” dagli operatori, stia supportando, non senza criticità, gli stessi operatori durante questo periodo di grande incertezza su vari fronti. Parliamo del food delivery.

Per questo oggi ci sembra interessante fare un piccolo focus sulla massima espressione di questo fenomeno in crescita: le dark kitchen che noi abbiamo iniziato a studiare da qualche anno e ora siamo in prima linea per la fattibilità, con operatori nazionali e internazionali. Le dark kitchen rappresentano ormai una realtà soprattutto all’estero nei grandi centri urbani: se fino a qualche tempo fa erano sconosciute anche agli addetti ai lavori, oggi le “cucine senza ristorante” sono destinate a cambiare le dinamiche del comparto, permettendo anche veloci test di mercato a costi molto contenuti.

Questo è reso possibile dal consolidamento delle piattaforme di consegna di cibo a domicilio, servizio un tempo offerto solo da pochi ristoranti, oggi strutturato e consolidato per trasformarsi in una vera e propria industria.

“Le cucine dedicate esclusivamente alle consegne a domicilio – ha dichiarato Ajay Lkahwani, Vp progetti speciali di Deliveroo –  possono aiutare significativamente i ristoranti a far crescere il proprio business fornendo una piattaforma di espansione a bassissimo rischio, che azzera i costi di affitto dei locali e delle attrezzature e altre spese operative come le utenze, i costi d’esercizio, le pulizie”.

Nello stesso contesto di Lkahwani, Stephane Ficaja, direttore generale Northern and Southern Europe per UberEats, avanza pure una previsione: da qui a cinque anni, in Europa, verranno attivate 5 mila cucine “segrete” servendo 200 mila attività nel mondo della ristorazione.

Ma se, ad opera finita, la dark kitchen appare come un modello agile e snello (è un centro di distribuzione con all'interno tante piccole cucine equipaggiate dove gli ordini vengono ricevuti, processati, prodotti e spediti), la sua realizzazione è sicuramente più complessa.

Sono numerose, infatti, le componenti che vanno a costituirla e vanno attentamente considerate e valutate in fase di progettazione. La scelta della location è il fattore più importante non solo per i requisiti di business in termini di catchment area e target, ma anche sul piano tecnico in quanto deve avere requisiti ben precisi, molto rari se si parla dei centri città.

Le criticità da considerare partono dall’impatto del business sull’area in cui va ad insediarsi, la viabilità e i rapporti con la comunità circostante.

Ma anche tutti gli aspetti tecnici - lo stato dell’immobile, la configurazione dei volumi, i vincoli presenti - oltre che impiantistici - la potenza elettrica o la dispersione dei fumi, vanno valutati con estrema attenzione.

Senza dimenticare il benessere dei rider: prevedere degli spazi dedicati al tempo di attesa o di sosta delle biciclette è anch'esso fattore che può fare la differenza e decretare il successo del progetto.

Augusto Contract offre un’attività consulenziale specifica nella realizzazione di dark kitchen a cominciare dall’individuazione della location più adatta fino alla realizzazione del progetto e alla successiva messa in opera.

Siamo certi che delegare a professionisti del settore tutta la parte relativa alla progettazione degli spazi e alla realizzazione del locale permette all’imprenditore di potersi concentrare sul puro sviluppo del business.

Leggi anche: Dark Kitchen, Cloud kitchen, Virtual restaurant: come il delivery cambia la ristorazione

3 modi per fare i conti col delivery nell'articolo: Ristorazione e food delivery: un matrimonio che si può fare

I 5 errori da evitare nella progettazione di un ristorante

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